Как открыть свою пекарню кондитерскую

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою пекарню кондитерскую». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Организация закупок сырья

Сотрудничайте исключительно с поставщиками, продукция которых соответствует госстандартам. Внимательно проверяйте лицензии и сопроводительную документацию.

Совет: чтобы сэкономить на закупках, выбирайте локальных поставщиков — так вам не придется переплачивать за логистику.

Основные позиции сырья для открытия пекарни полного цикла:

• дрожжи;
• яйца;
• несколько разновидностей муки;
• молочные продукты и заменители молочного жира;
• сахар, соль и другие добавки;
• масла.

Важно, чтобы все это было свежим и качественным.

Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен

Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.

Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.

Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:

• анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
• помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
• разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
• рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
• помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
• разработка рекламной компании и плана открытия;
• технологические карты с полной рецептурой изделий;
• формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
• подробное описание производственных процессов;
• бизнес-план для конкретной точки.

В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.

Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.

А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.

Разнообразие привлекает покупателей и увеличивает сбыт. С другой стороны, оно требует больше оборудования, больше персонала и более просторного помещения. Выберите для начала 5—10 видов изделий, потом потихоньку добавляйте другие виды продукции. Самый скромный набор: хлеб, как категория товара, хлеб с различными добавками, различные пирожные, булочки, пирожки, ватрушки.

Многое зависит от места расположения пекарни. Например, если она рядом с остановкой, вокзалом или станцией метро, в ассортимент следует добавить больше выпечки с мясной и овощной начинкой. Если пекарня в центре города или вблизи торгового центра, разумным будет продавать больше выпечки со сладкой начинкой. Она идеально подходит к кофейным напиткам.

Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽

Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.

Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.

Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.

Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.

Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.

Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.

Перед тем, как открыть бизнес, нужно взвесить все за и против. Начать следует с изучения технологии пекарни и создания концепции.

Потратьте время на обучение. Понимание рынка, глубокие знания в области экономики и финансов не гарантируют успеха мини-пекарне, если не разобраться с приготовлением хлеба, багетов и пирогов. Чтобы пекарня не стала для предпринимателя ловушкой, начать полезно с получения минимального опыта работы. В этом помогут курсы пекарей или даже работа в пекарне.

🎯 Лайфхак
Если нет возможности изучать теорию, устройтесь на работу. Зачастую сюда берут людей без опыта. Вы научитесь готовить тесто, фасовать хлеб и выкладывать его на витрину. В дальнейшем это поможет вам в собственном деле.

Персонал пекарни делится на три вида: административный, производственный и торговый. В пекарне нужен человек, который разбирается в технологии. Если это не вы, то начать нужно с технолога – он поможет с покупкой оборудования и наймом пекарей.

Административный персонал – директор, администратор, бухгалтер, менеджер по рекламе. В пекарне мощностью до 1 т в сутки достаточно одного управляющего. Если владелец пекарни выполняет функции управляющего, он экономит на зарплате.

Производственный персонал – люди, которые работают в цеху: тестоводы, формовщики, пекари, машинисты, кладовщики и уборщики. В пекарне нужны технолог и два пекаря, которые принимают сырье, месят и разделывают тесто, выпекают и убираются в цеху. Хороших пекарей сложно найти. Поэтому нанимайте пекарей за два месяца до открытия пекарни. Если не хотите тратить время на обучение пекарей, нанимайте людей с опытом.

Торговый персонал – продавцы-кассиры. Они работают с покупателями, поэтому главный критерий – доброжелательность и стрессоустойчивость. Добавьте коммуникабельность в требования к продавцам-кассирам. От их умения разговаривать с покупателем зависят средний чек, желание покупателя вернуться в пекарню и, как следствие, успешность бизнеса.
При трафике 500 человек в час в пекарню зайдут 40 покупателей в час или один покупатель в полторы минуты. Покупатели приходят неравномерно, поэтому потребуется два продавца-кассира.

Какую пекарню открыть

Хлебопекарные предприятия делятся на две основные категории – с полным и не полным циклом производства. В первом случае готовый хлеб получается в результате полного процесса – от закваски до выпечки. Придется вложить немало средств в организацию бизнеса и дождаться их окупаемости, но зато прибыль будет максимальной. При неполном цикле выпечка производится из готовых полуфабрикатов. Это простой и быстрый процесс, не требующий больших вложений, со стандартным производством. Но выпекать что-то особенное не получится, да и рентабельность будет гораздо ниже. Выбор за вами.

Вариантов пекарен много, к наиболее распространенным относятся:

• Мини-пекарни. Минимум вложений и производственная площадь около 50 м², но это единственные преимущества. Если дела пойдут хорошо, то небольшой ассортимент и малая производительность станут явным препятствием для дальнейшего развития бизнеса, придется закупать более крупное оборудование.
• Пекарне-кондитерской требуется помещение площадью не менее 50 м². Кроме того, необходимо учесть, что многие компоненты и сама продукция по большей части относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому должны быть хорошо налажены каналы сбыта и оборудованы места для хранения.
• Для кафе-пекарни необходима площадь около 120 м², чтобы можно было организовать место для желающих здесь же перекусить. Поэтому придется не только реализовывать свою продукцию, но и закупать, чай, кофе, соки.
• Пекарня на колесах может представлять собой и небольшой прицеп, и огромную фуру с размещенной внутри производственной линией. Мобильность – основное преимущество таких пекарен. Они могут перемещаться по наиболее многолюдным местам в городе или же реализовать свою продукцию в отдаленных районах.

Как открыть пекарню-кондитерскую с нуля

Предприниматель может открыть не просто пекарню, занимающуюся лишь выпечкой хлебобулочных изделий, но и совместить ее с кондитерской. В этом случае не нужно забывать о том, что сладости в виде тортов, пирожных, печенья, пряников и прочих лакомств являются товаром специфическим, причем на некоторые их виды срок реализации весьма ограничен.

Это значит, что высоких доходов в короткие сроки ожидать не приходится. Да и производить такую продукцию должны профессионалы более высокого уровня, нежели обычные пекари, так как успех зависит не только от ассортимента, но и от умения красиво оформить изделие (да и технологический процесс является достаточно трудоемким и затратным).

Также еще до принятия соответствующего решения об открытии пекарни-кондитерской стоит проконсультироваться со специалистом в вопросах логистики.

Какое помещение выбрать для открытия пекарни с нуля

При планировании производства главным соображением при выборе помещения должно быть отсутствие ограничений со стороны СЭС.

Это только базовые правила, на самом деле их гораздо больше. Самостоятельно заниматься юридическими проволочками и изучать законы может быть слишком напряжно. Поэтому, если позволяет бюджет, можно пригласить к сотрудничеству специалиста по ХАССП в переводе с английского это означает анализ рисков и критические контрольные точки. Специалист по ХАССП проследит, чтобы бар открылся без нарушений, и надзорных органов не было претензий.

При выборе помещения из имеющихся вариантов важно учесть необходимую адаптацию для надлежащего санитарного обслуживания. Некоторые варианты могут быть автоматически отклонены (например, полуподвальные и подвальные помещения) из-за сложности обустройства пекарни в многоквартирном доме.

Рекомендуется, чтобы арендная плата не занимала более 11% от общей выручки. Если вы заранее рассчитаете предполагаемые доходы, вы сможете определить, укладывается ли стоимость аренды в ваш бюджет.

Если вы хотите открыть пекарню в деревне, селе или небольшом городе, а в крупном городе или богатом районе, ключевое действие для вас найти доступное место на оживленной улице. Свежесть выпечки и напитков должна быть в приоритете. Поскольку срок годности ваших изделий ограничен, крайне важно продавать их быстро, чтобы избежать порчи и потерь.

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Закупаем оборудование для открытия пекарни

Перед тем, как открыть пекарню с нуля, необходимо закупить оборудование. Окончательный список техники и инструментов зависит от формата пекарни.

Минимальный перечень для заведений среднего масштаба выглядит так:

1. Печь. Есть несколько видов печей, с разным количество ярусов и функциями движения пара. Выбирайте между конвекционной, ротационной, подовой.
2. Тестомес. Подойдет любой прибор, главное — правильно выбрать размер емкости и мощность. Это также зависит от особенностей производства.
3. Просеиватель муки. Для небольших пекарен подойдет вибрационный прибор, для крупного производства — центробежный.
4. Раскатыватель теста.
5. Морозильный шкаф.
6. Стол для работы с тестом.
7. Расстоечный шкаф.
8. Торговое оборудование.

Сколько стоит открыть пекарню с нуля

Нельзя однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню. На цены влияет не только масштаб заведения, но и экономика регионов.

Рассмотрим усредненный вариант — небольшая булочная в помещении около 50 кв. м. с командой из пяти сотрудников.

Необходимые коммуникации для мини-пекарни

Нужно подключить и настроить все необходимые виды коммуникаций до пекарни. Это электричество, вентиляция, освещение, водоснабжение, канализация, кондиционирование, отопление и другое. Разберём подробнее особенности каждой.

Одна из коммуникаций – электричество. Минимальная мощность работы электросети для маленькой пекарни составляет от 30 кВт. Рекомендуется иметь небольшой запас в мощности. Он потребуется вам во время пиковой нагрузки.

В идеале помещение должно освещаться естественным и искусственным путем. Освещенность в помещении можно рассчитать по ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Оборудуйте комнаты светильниками, у которых будет повешенная защита от пыли и влаги. Если есть комната с душевой кабиной, она должна быть оборудована светильниками, защищёнными от влажности, с лампами накаливания.

Если же мощности электричества не хватает, можно обратиться в отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности. Это может обойтись недёшево.

Самая дорогостоящая коммуникация – система вентиляции. Она регламентируется законодательством, вентилирование строго контролируют. Необходимо учитывать многие нюансы при проведении системы вентиляции.

Для начала обратите внимание на то, что система должна обеспечивать безопасность всему предприятию, работникам, производимой продукции. Если требования к вентиляции соблюдены верно, у вас правильно будут протекать технологические процессы.

Подробные требования к организации отопления, вентиляции и кондиционирования можно изучить в соответствующем СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Имейте в виду, что запрещается устанавливать в мини-пекарне бытовые приборы и устройства общего назначения.

Еще при проектировании системы вентиляции вам нужно рассчитать, какое оборудование потребуется и возможно ли в случае чего заменить его другим. Учитывайте следующие нюансы проведения вентиляции в пекарне:

• печи располагают в рабочей зоне;
• соблюдаются требования к условиям хранения продуктов;
• есть зона для вызревания теста с определенными условиями;
• обеспечиваются условия для хранения и упаковки готовой продукции.

Документы для открытия пекарни и другие вопросы организации бизнеса

Определитесь с организационно-правовой формой. На старте удобно зарегистрировать ИП, так как индивидуальным предпринимателям требуется минимум документов для открытия пекарни. Однако если вы нацелены на создание серьезного бизнеса, логичнее сразу выбрать формат ООО.

На следующем этапе решите вопрос с налогообложением. Оптимальный вариант для этого проекта — ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Если же с его оформлением возникнут проблемы, возможна альтернатива — УСН («упрощенка») с 6 или 15 %.

Оба вида налогообложения подходят для организаций, получающих доход до 60 млн. рублей. По окончании процедуры регистрации, подайте заявление о переходе на УСН, иначе вас автоматически зачислят на ОСНО. Какие документы нужны, чтобы открыть пекарню на «упрощенке», уточняйте в территориальном пункте ИФНС по месту регистрации.

Закупки сырья и сбыт продукции

Разработайте основное меню. Ходовые позиции можно уточнить, лично посетив конкурентов по соседству под видом покупателя. В пекарнях продают популярные виды хлеба (багет, чиабата), знаковые пирожные (круассаны, чизкейки), пирожки с мясом, джемом, капустой.

Как именно готовить те или иные виды продукции, подскажет технолог. В том числе это касается выбора сырья, сложности рецепта, бонусных дополнений для увеличения привлекательности привычных продуктов.

Качество и цены на сырье диктуют вкус готовых изделий и ценник на них. Закупать ингредиенты (яйца, молоко, муку, дрожжи) требуется непосредственно перед запуском производства, так как они относятся к категории скоропортящихся. Булочной разумно начать с поиска дистрибьюторов муки. Для сдобы годится только высший или первый сорт. При расчете объема закупок помните, что масса готовой продукции превышает аналогичный показатель сырья на 30 %.

Кроме муки, необходимы дрожжи, соль и сахар, нерафинированное масло, ванилин, стабилизаторы, загустители. На 1 тонну белого хлеба требуется 740 кг муки, 9,6 кг соли, 7,5 кг дрожжей, 1,2 кг масла. Расход на сдобу зависит от рецептов, предложенных технологом.

Для сбыта продукции в центре и регионах возможны следующие каналы:

• доставка в магазины на собственном транспорте;
• реализация товаров оптовикам (не придется заботиться о сбыте и брать в штат кассиров);
• организация частной точки — вы берете на себя реализацию выпечки и хлеба, однако и прибыль получаете единолично.

Похожие записи:

• Запрет на выезд из Узбекистана
• Чем облагается компенсация при увольнении в 2024 году в РК
• ОСАГО выплаты при ДТП 2024 сумма